Cârnații de vită uscați și afumați, preparați acasă, sunt un deliciu autentic, cu gust intens, textură fermă și un miros care amintește de mezelurile tradiționale din vremuri în care calitatea primează în fața grabei.
Sunt perfecți pentru cei care vor să știe exact ce conține produsul pe care îl consumă și caută un gust natural, fără aditivi artificiali.
Această rețetă este ideală pentru cei pasionați de procesul artizanal de maturare și afumare, întrucât presupune atenție la detalii, răbdare și condiții bune de păstrare.
Rezultatul este o gustare densă, cu aromă echilibrată, intensificată de amestecul de condimente, afumată lent și uscată cât trebuie pentru o consistență ideală.
Ingrediente:
- 2 kg carne de vită (spată de vită sau carne similară)
- 1,5 kg piept de vită cu os
- 55 g amestec de sare obișnuită și sare de conservare (50/50)
- 3 lingurițe de ceapă uscată
- 30-50 g condiment preferat pentru vită. Eu am folosit acest condiment
- 1 linguriță de zahăr
- 1 cană de apă – 200 ml
Ingrediente pentru 1 kg:
- 0,7 kg carne de vită (spată de vită sau carne similară)
- 0,5 kg piept de vită cu os
- 18 g amestec de sare obișnuită și sare de conservare (50/50)
- 4 g ceapă uscată
- 3-5 g condiment preferat pentru vită
- 2-3 g zahăr
- apă – 70 ml
Prepararea cârnaților de vită.
Pieptul este o carne cu os, așa că începem prin îndepărtarea oaselor. Dacă este un piept bun, masa oaselor nu ar trebui să fie mai mare de o treime din total. După ce scot oasele, carnea curățată o toc la mașină prin sita cea mai fină.
Nu arunca oasele – poți face un fond care va îmbogăți o supă sau un bulion de vită. Împart carnea de vită în două. O parte o toc prin sita de 8 mm, iar cealaltă o tai cu cuțitul în cuburi de 1-2 cm, apoi combin cele două și le condimentez.
După câteva minute de amestecare adaug 200 ml de apă foarte rece și frământ până obțin o pastă de carne lipicioasă.
Apoi umplu mașina de umplut cârnați și introduc compoziția în mațe de porc de 28-30 mm, formând bucăți scurte de 30-40 cm, pe care le răsucesc în formă de inele și le leg la capete.
Le atârn pe un băț pentru scurgere, apoi le pun pentru 12 ore într-o cămară rece sau o cameră frigorifică – 10-12°C, ca să se așeze și să se usuce.
Mai este ceva foarte important care se întâmplă în acest timp. Datorită adaosului de zahăr, se declanșează procesele de fermentație bacteriană a cărnii, ceea ce îi îmbunătățește gustul și scade pH-ul, sporind siguranța produsului – și asta mă interesează.
Afumarea cârnaților.
A doua zi usuc și încălzesc cârnații în afumătoare, apoi îi afum cu fum cald și rar (60-70°C) timp de 4-5 ore.
Folosesc un amestec de lemn de fag și prun. Scopul este obținerea unei culori intense – închise.
După afumare, cârnații nu sunt încă gata, deși pot fi deja folosiți precum chorizo – în mâncăruri calde. Datorită gustului intens, se potrivesc excelent în această utilizare.
Totuși, scopul meu este obținerea unor cârnați uscați, așa că îi atârn pentru 1-2 zile la temperatura camerei, apoi îi mut din nou în frigider sau cămară rece la temperatura menționată anterior și îi las acolo aproximativ 2 săptămâni.
Mai este un aspect important.
Cârnații nu trebuie să se atingă între ei. Nici bucată cu bucată, nici în cadrul aceleiași bucăți. Un punct de contact poate favoriza acumularea locală de umezeală, ceea ce duce rapid la apariția mucegaiului – și vrem să evităm acest lucru.
De aceea merită să folosiți despărțitoare din scobitori pentru a preveni acest risc.
După ce trec cele 2 săptămâni și cârnații s-au uscat vizibil, vine momentul să-i gustați.
Au un gust și un miros intens. Sunt o gustare excelentă pentru întâlniri între prieteni sau pentru o seară de film acasă. Încercați și voi. Poftă bună.
Vrei mai multe rețete delicioase?
Urmărește-ne pe Facebook pentru rețete noi în fiecare săptămână.