Dacă ai face un sondaj printre culegătorii de ciuperci, s-ar dovedi că, după cele albe, ciupercile moi sunt printre cele mai îndrăgite. Popularitatea acestor exemplare se datorează pulpei dense, care conferă preparatelor o aromă fină și delicată. Prepararea picioarelor de ciuperci nu este dificilă – nu este nevoie de curățare minuțioasă, îndepărtarea peliculei, înmuiere, tăierea tulpinilor etc. Ele sunt, în general, destul de mari și curate.
Cum se fierb ciupercile
Zonele viermănoase din ciuperci trebuie tăiate și aruncate imediat, altfel viermii se pot răspândi rapid la restul recoltelor sănătoase din pădure. Este mai bine ca exemplarele mari să fie tăiate în mai multe bucăți, pentru a fi mai ușor de fiert sau uscat. Înainte de fierbere, este recomandat ca ciupercile să fie clătite bine cu apă, uscate și șterse cu o cârpă umedă.
Supele și garniturile din ciuperci moi sunt consistente și aromate, ceea ce nu este surprinzător, având în vedere conținutul lor ridicat de proteine. Pentru conservare peste iarnă, ciupercile nu sunt doar uscate, ci și congelate, sărate sau murate – iar murarea este metoda preferată. Bucătarii cu experiență cunosc atât metodele de murare la cald, cât și cele la rece.
Sfat! Deoarece ciupercile moi sunt destul de mari și au un picior gros, este bine să alegi exemplare de dimensiuni medii pentru murare.
Rețete cu ciuperci pentru iarnă
Există multe rețete pentru prepararea ciupercilor pentru iarnă. Acestea pot fi sărate, murate, prăjite în prealabil. Caviarul de ciuperci este deosebit și poate fi folosit ca umplutură pentru plăcinte.
Zonele murdare de pe ciuperci se răzuiesc cu un cuțit, iar bucățile stricate sau viermănoase se îndepărtează. Resturile din pădure se curăță de pe pălării cu un burete sau o perie. Borcanele și capacele se sterilizează fără dificultate. Înainte de a fi închise, și ciupercile se sterilizează corespunzător. Aceste măsuri sunt necesare pentru a reduce riscul de intoxicație.
Ciupercile pot fi murate în diverse moduri. Pentru metoda clasică ai nevoie de următoarele ingrediente:
- ciuperci – 2 kg;
- apă – 200 ml;
- sare – 2 linguri;
- zahăr – 1 lingură;
- oțet 9% – o jumătate de pahar;
- piper negru – 9 boabe;
- piper allspice – 8 boabe;
- foi de dafin – 4–5 bucăți;
- scorțișoară sau cuișoare – 1 baton sau 6 cuișoare.
Mod de preparare:
Clătește ciupercile, taie-le și pune-le într-un vas emailat, adaugă apă și pune-le pe foc mediu.
Amestecă pentru a nu se lipi de fundul vasului. Când încep să lase zeamă, oprește focul. Lasă-le să se răcească, apoi îndepărtează spuma cu o lingură cu găuri.
Strecoară zeama fierbinte printr-un tifon dublu, toarn-o într-o cratiță curată, adaugă condimentele și adu la fierbere.
Toarnă oțetul și acoperă cu capac. Sterilizează borcanele în apă clocotită sau în cuptor. Fierbe capacele.
Pune ciupercile în borcane, dar nu până sus. Toarnă marinada, lasă puțin spațiu liber și acoperă cu capacele.
Sterilizează borcanele timp de 30 de minute. Pune-le într-o oală cu apă fierbinte până la nivelul gâtului borcanului.
Scoate-le din oală și sigilează-le cu un aparat de capsat. Întoarce-le cu susul în jos și învelește-le într-un prosop.
După 90 de zile, gustarea de ciuperci va fi complet gata. Se poate servi cu ceapă, verdeață tocată și puțin ulei vegetal.
Există și o altă metodă de murare, la fel de aromată. Ingredientele sunt aceleași, dar se adaugă:
- muștar boabe – 2–3 linguri;
- usturoi – 5 căței;
- mărar cu umbrelă – 3 bucăți;
- ulei vegetal – 1 pahar.
Preparare:
Curăță ciupercile și toarnă apă peste ele.
Fierbe-le timp de 15 minute. Pregătește marinada separat.
Adaugă condimentele în apă și adu la fierbere. Adaugă ciupercile în marinada fierbinte.
Toarnă oțetul, adaugă usturoiul, amestecă și oprește focul. Pune în borcane puțin mărar și muștar, adaugă ciupercile și toarnă marinada.
Toarnă deasupra ulei, astfel încât să se formeze o peliculă subțire. Închide bine borcanele cu capace.
Această gustare poate fi servită ca fel de sine stătător. Uneori este adăugată în salate. Pentru conservarea pe timpul iernii, borcanele trebuie bine sigilate și păstrate într-un loc răcoros pentru aproximativ șase luni.
Vrei mai multe rețete delicioase?
Urmărește-ne pe Facebook pentru rețete noi în fiecare săptămână.