Un nor de bezea cu aromă de nucă – incredibil de gustos. O culoare frumoasă a bezelelor fără niciun strop de colorant.
Toată această magie este creată de piureul de prune. Bezelele sunt pregătite conform unei tehnici clasice, dar cu o cantitate redusă de zahăr.
Ingrediente:
- 250 g piure de prune + 50 g zahăr adăugat în piure (pregătiți-l în avans, rețeta piureului se află la aici)
- 45 g albuș de ou
- 400 g zahăr
- 160 g apă
- 9 g agar-agar (forță 900)
- 40-50 g nucă prăjită și măcinată
Ingrediente indicate pentru un mixer planetar. Dacă folosiți un mixer manual, înjumătățiți cantitățile.
În mixerul planetar, piureul se bate în același timp cu prepararea siropului. Dacă utilizați un mixer manual, mai întâi bateți piureul cu albușul, apoi preparați siropul.
Recomand să achiziționați agar-agar din magazinele specializate pentru cofetărie. În prezent, agar cu forță 900 poate fi cumpărat și de pe marketplace-uri.
Sacul de patiserie ar trebui să aibă o dimensiune de 55-60 cm.
Dacă pregătiți bezele simple din prune, fără nuci, le puteți forma cu orice duză. Dacă adăugați nuci, este mai bine să folosiți o duză cât mai deschisă (de exemplu, „Stea franceză”), pentru a evita blocarea bucăților de nucă.
Preparare:
Turnați piureul și albușul în bolul mixerului.
Începeți să bateți piureul cu albușul, crescând viteza până la mediu-înalt (la mine este 6 din 7).
În galerie este prezentat procesul de batere a piureului în paralel cu prepararea siropului.
Simultan cu baterea piureului, începeți să preparați siropul.
Turnați apa și adăugați agar-agar într-o cratiță cu fund gros. Amestecați pentru a distribui agar-ul uniform.
Puneți pe foc și aduceți la fierbere. Masa va căpăta consistența unui jeleu.
Adăugați zahărul, amestecați, așteptați să se dizolve complet și aduceți din nou la fierbere.
Siropul va fierbe intens. Reduceți focul la mediu (la mine este 6 din 9) și fierbeți, amestecând constant.
Dacă aveți un termometru, fierbeți până la 110°C, măsurând temperatura fără a atinge fundul cratiței. Dacă nu aveți termometru, fierbeți timp de 5-6 minute după ce începe să clocotească.
Este important să amestecați continuu siropul, deoarece agar-ul tinde să se depună pe fundul cratiței în timpul fierberii.
Siropul gata devine asemănător mierii lichide, opune rezistență la amestecare și curge într-un flux continuu.
La final, se formează așa-numita „picătură”. Luați siropul de pe foc și lăsați-l să se stabilizeze timp de 10-15 secunde.
Când siropul este gata, piureul cu albușul ar trebui să fie bine bătut și să-și fi mărit volumul.
Turnați siropul în fir subțire pe marginea bolului (pentru a evita ca siropul să se înfășoare pe telul mixerului), peste piureul care se bate.
După adăugarea siropului, masa va crește și mai mult în volum.
Continuați să bateți compoziția timp de aproximativ 2 minute după adăugarea siropului. Temperatura masei finale trebuie să fie de 50-52°C.
Masa de bezea trebuie să fie fermă și să nu curgă de pe spatulă.
Aveți grijă să nu bateți excesiv compoziția, deoarece la 40°C aceasta începe să se stabilizeze și, la formarea bezelelor, masa poate deveni prea aerată și instabilă. O astfel de masă nu se va întări, deoarece agar-ul își va pierde proprietățile.
Presărați masa de bezea cu nucă măcinată, în porții. Nu amestecați pentru a evita lăsarea masei!
Puneți o parte din masa presărată cu nucă într-un sac de patiserie.
Repetați procesul de presărare și transferare până terminați întreaga masă.
Formați bezelele pe hârtie de copt. Țineți sacul de patiserie drept și faceți mișcări circulare, în două rotiri. La final, reduceți presiunea și terminați rotirea (mie mi-au ieșit 38 de jumătăți).
Pentru bezelele cu nucă, utilizați o duză cât mai deschisă (eu am folosit „Stea franceză” de 12 mm).
Lăsați bezelele la temperatura camerei timp de 12-24 de ore pentru stabilizare și maturare.
După 12-24 de ore, presărați bezelele cu zahăr pudră și uniți jumătățile.
Scuturați excesul de zahăr pudră.
Puneți bezelele într-un recipient etanș și lăsați-le încă câteva ore pentru ca umezeala rămasă să se distribuie uniform și bezeaua să se maturizeze în stratul de zahăr pudră.
Păstrați bezelele la temperatura camerei, într-un recipient etanș, până la 5 zile. După 5 zile, crusta de zahăr devine mai crocantă, dar bezelele rămân delicioase.
Vrei mai multe rețete delicioase?
Urmărește-ne pe Facebook pentru rețete noi în fiecare săptămână.