Brânză feta făcută acasă din lapte de vacă

Feta preparată în casă poate căpăta diverse caracteristici, la fel cum diferă și versiunile sale tradiționale în întreaga regiune a Balcanilor. Feta este un tip de brânză în saramură, în mod natural sărată și păstrată în lichid sărat. Din acest motiv, este des utilizată în salate și alte preparate în care joacă rolul de brânză și sare în același timp.

Asta înseamnă că, atunci când o consumăm ca atare, vom consuma întotdeauna o cantitate mare de sare? – nu neapărat. Există metode de desărare a fetei, pe care le descriu mai jos. După acești pași, ne putem bucura pe deplin de toate calitățile acestei brânze.

Feta de casă este o brânză care merită atenție și efort. Este greșit să presupunem că, fiind o brânză albă, este ușor de preparat. Este una dintre cele mai pretențioase brânzeturi și necesită îngrijire atentă până la finalul maturării. Prepararea de brânzeturi în casă este un hobby captivant. Recomand cu căldură.

Ingrediente:

• 10 litri de lapte proaspăt de vacă
• 1 g culturi lactice pentru brânzeturi de tip grecesc
• 0,5 g cheag uscat pentru brânzeturi (sau echivalentul lichid)
• 1 g clorură de calciu (sau echivalent lichid)
• Clorură de calciu suplimentar: 2 g/litru de saramură
• Sare neiodată – de preferință sare grunjoasă sau marină – în cantitate mare

Mod de preparare:

În primul rând, trebuie menționat că există forme și producători diferiți pentru ingredientele folosite în prepararea brânzeturilor. Este esențial să citiți instrucțiunile de dozaj ale produselor pe care le folosiți. Cantitățile pot varia față de cele indicate în rețetă.

Încălziți laptele la 65°C și mențineți această temperatură timp de minimum 10 minute și maximum 30. Acest pas are rolul de a distruge microorganismele nedorite. După pasteurizare, răciți rapid laptele până la 30–32°C. Presărați pe suprafața laptelui culturile pentru brânzeturi grecești (sau culturi mezofile). Lăsați-le 2 minute să absoarbă umezeala, apoi amestecați bine în tot volumul de lapte.

Timp de așteptare pentru următoarea etapă: 30–60 de minute, timp în care bacteriile vor începe să scadă pH-ul laptelui. Apoi adăugați 1 g clorură de calciu dizolvată în 50 ml apă fiartă și răcită, amestecați bine și adăugați cheagul dizolvat similar. De această dată, amestecați scurt și opriți orice mișcare a laptelui, pentru a nu perturba formarea cașului. Timp de coagulare: 30 de minute.

După 30 de minute, verificați calitatea cașului printr-o tăietură, așa cum se arată în imaginea de mai jos.

Cașul ar trebui să se rupă clar și să nu curgă pe unealta folosită. Dacă nu este încă ferm, mai așteptați 15 minute și repetați testul. Dacă după o oră cașul nu este format, înseamnă că procesul a fost grav perturbat și reușita brânzei este compromisă.

Tăiați cașul în fâșii de 2–5 cm pe orizontală, apoi pe verticală. Apoi, introduceți o lingură cu găuri până la fundul vasului și ridicați cașul – acesta se va sfărâma în coloane. După ce toată masa a fost desfăcută, lăsați 10 minute să se așeze, apoi transferați cașul în forme folosind un recipient de 1–2 litri pentru a păstra cât mai bine structura. Fiind plin de zer, va curge intens – forma trebuie așezată pe un vas colector. Eu am folosit coșul unei prese de fructe de 5 litri, din care zerul curgea printr-un furtun, exact ca sucul.

Nivelul brânzei în formă va scădea rapid pe măsură ce zerul se scurge. Când acest proces încetinește, puteți aplica o presiune ușoară de 1–3 kg. Lăsați brânza la presat timp de 12 ore.

Inițial, doar cu discul de presare, apoi cu un sac cu 2–3 kg de apă deasupra.

Pasul următor este scoaterea brânzei din formă și punerea acesteia într-o saramură de 18% (820 ml apă fiartă + 180 g sare neiodată). Adăugați și 2 g/l clorură de calciu pentru a preveni înmuierea. Brânza poate fi tăiată în bucăți mai mici dacă este necesar. Se lasă în această saramură timp de 12 ore. La introducere, saramura trebuie să fie rece, iar ulterior se păstrează la frigider.

După cele 12 ore, brânza este gata de consum. Totuși, este ideal să o transferați într-o saramură de 9% pe bază de zer (910 g zer + 90 g sare) și să o lăsați să matureze timp de 40 de zile – ceea ce îi va îmbunătăți gustul și consistența.

Pentru saramura de maturare, zerul trebuie pregătit corect. Acesta este colectat lent în timpul presării, timp de 12 ore stă la temperatura camerei și devine ușor acidulat – ceea ce este benefic. Din el se poate face ricotta, deoarece în mod normal nu mai este nevoie de acidifiere. Prin fierbere, are loc și pasteurizarea zerului. După răcire, preparați saramura de 9% adăugând și aici clorură de calciu 2 g/l.

Maturarea și păstrarea au loc în frigider, iar brânza trebuie să fie complet scufundată în saramură. Verificați periodic starea brânzei și a lichidului – orice semn de viață biologică, vâscozitate a saramurii sau înmuiere a brânzei este motiv de îngrijorare. În asemenea cazuri, schimbați imediat saramura și vasul.

Feta maturată este delicioasă. Vă încurajez să încercați această rețetă acasă.

Este un adaos excelent pentru salate și alte feluri de mâncare, unde poate juca dublu rol: de brânză și sare. Dacă doriți să o faceți mai puțin sărată și mai plăcută la gust pentru consumul simplu, se poate desăra.

Pe termen lung – după maturare, se poate păstra într-o saramură de 5%. Iar pentru o metodă rapidă: scoateți o bucată destinată consumului în 1–2 zile și puneți-o într-o apă fiartă și răcită. La fiecare litru de apă, adăugați 1–2 linguri de iaurt natural. În timpul procesului de desărare, brânza trebuie păstrată în frigider.