Cum să prepari acasă o brânză care să poată fi maturată timp de un an sau chiar mai mult. Prepararea brânzei acasă necesită același efort și timp, indiferent că faci o roată mică sau una de câteva kilograme. Dacă ai oală mai mare, merită să faci mai multă brânză dintr-o dată, iar bucățile mai mari pot fi maturate mai îndelungat.
La început foloseam câțiva litri de lapte, dar acum brânzaria mea are o capacitate de 24 litri – cantitate suficientă pentru nevoile curente și pentru a obține bucăți mai mari, potrivite pentru maturare.
Recomand cu căldură brânza făcută în casă și te încurajez să încerci. Gouda este un tip de brânză ușor de făcut în condiții casnice.
Ingrediente:
- Lapte de vacă – eu am folosit aproximativ 14 litri. Poate fi lapte comercial așa-numit „proaspăt” (nu UHT), dar dacă ai acces la lapte de la fermă, merită să-l folosești.
- Clorură de calciu (la mine cristalină) 1 g/10 l lapte
- Culturi bacteriene pentru brânză gouda 1 g/10 l
- Cheag pentru brânză – în formă uscată – 0,5 g/10 l
Preparare:
Laptele de la fermă trebuie mai întâi pasteurizat la temperatură scăzută – se încălzește la 65°C și se menține 20 de minute, apoi se răcește la 32–33°C. Laptele proaspăt din comerț poate fi încălzit direct la 32°C, fără etapa de pasteurizare.
Adăugarea clorurii de calciu – dacă laptele a fost pasteurizat, are unele carențe care se compensează cu clorură de calciu. Se dizolvă în 50 ml de apă fiartă și răcită, apoi se adaugă în lapte amestecând bine.
Se pot adăuga imediat și culturile bacteriene. Se presară pe suprafața laptelui, se lasă 2–3 minute să se hidrateze, apoi se amestecă temeinic și se lasă laptele în repaus 30 de minute. Temperatura trebuie menținută constantă – nu mai puțin de 30°C.
După 30 de minute se adaugă cheagul dizolvat în 50 ml de apă fiartă și răcită. Dacă laptele s-a răcit între timp, se încălzește din nou la temperatura potrivită. După adăugarea cheagului, se amestecă pentru a distribui uniform enzima, apoi se oprește mișcarea laptelui, deoarece urmează formarea cheagului, iar laptele aflat în mișcare nu favorizează acest proces.
Timpul de închegare este de aproximativ 30 de minute. Poți verifica punctul inițial de închegare prin plasarea unui obiect mic plutitor la suprafață și atingerea lui periodic. La început va pluti liber, dar când va fi prins de cheag, închegarea a început. Timpul scurs din acel moment se înmulțește cu 3 – acesta este timpul total de închegare. Laptele se lasă în repaus acest interval de timp.
După ce timpul a trecut, verifică cheagul. Dacă ridici ușor suprafața, ar trebui să se rupă, nu să curgă pe deget sau pe ustensilă, iar golul creat să fie umplut de zer.
Se taie cheagul într-o direcție, apoi perpendicular, iar la final pe două planuri oblice. Se amestecă ușor și se lasă câteva minute pentru ca zerul să se elibereze.
Temperatura trebuie menținută în jur de 32°C. Se pregătește câțiva litri de apă fiartă și răcită. După câteva minute se îndepărtează 1/3 din zerul rezultat și se înlocuiește cu același volum de apă pregătită. Această etapă va face brânza mai dulce, specific brânzei gouda.
Uscarea boabelor. Se face în două etape, cu scopul de a elimina cât mai mult zer din masa de brânză. Etapa 1 – se încălzește amestecul foarte lent (1°C la fiecare 3 minute) până la 37–38°C, amestecând constant. În acest timp, se mărunțește în continuare masa de brânză, ideal până ajunge la mărimea bobului de orez. Etapa 2 – se încălzește până la 42°C în același ritm, doar amestecând constant. Când se atinge temperatura, se oprește încălzirea și se lasă boabele să se așeze pe fundul vasului. După 10 minute se începe îndepărtarea zerului.
Când boabele s-au lăsat, zerul se scurge ușor – doar spre final trebuie să fii mai atent. Ideal este să folosești o sită deasă pentru a păstra masa de brânză pe partea corectă. Din zerul rămas poți face ricotta.
Presa. Trebuie să improvizezi sau să achiziționezi o presă. Cea mai simplă este o găleată cu apă, dar este incomodă. Se pune masa de brânză într-o formă. Dacă forma are găuri mari, se folosește și un tifon pentru brânzeturi.
Brânza pusă în formă se presează cu o greutate de 10 kg timp de 20 de minute. Apoi se întoarce și se presează alte 20 minute cu 20 kg. Se întoarce din nou și se aplică o greutate de 20–25 kg timp de 10 ore. Gata presarea.
După scoaterea din presă, brânza se sărează. Pentru bucățile mai mari este indicată saramura. Saramura 18% cu sare de piatră sau sare de mare neiodată. Timp de sărare: 8–10 ore, temperatură 10–12°C – aceeași ca temperatura de maturare. La jumătatea timpului, brânza se întoarce în saramură. Dacă maturarea se face în frigider (4–6°C), tot la această temperatură se face și sărarea.
După sărare urmează uscarea pentru formarea unei cruste proprii de culoare galbenă. La mine a durat 1 săptămână la 10°C.
Apoi vine etapa de maturare. Cel mai bine este ca brânza să fie acoperită complet cu ceară sau vidată. Care e diferența? Brânza cerată necesită mai multă îngrijire. Temperatura trebuie să fie 10–12°C și umiditate ridicată – altfel se usucă prea mult și crapă. Poate fi nevoie să refaci stratul de ceară. Va fi mai uscată la exterior, dar va păstra ceva umiditate în interior. Dacă brânza e prea mică, se va usca repede și va crăpa. Brânza vidată păstrează toată umiditatea.
Trebuie doar să verifici dacă ambalajul este încă vidat și dacă nu apar decolorări vizibile prin folie. Dacă apar, brânza se scoate, se îndepărtează zonele afectate și se ambalează din nou. Locul tăiat se freacă cu sare.
Brânza mea, cu o greutate de peste 1,4 kg, a rezistat peste 12 luni. A devenit intens aromată și gustul s-a accentuat clar.
Pe scurt – a meritat așteptarea. Încercați și voi
Vrei mai multe rețete delicioase?
Urmărește-ne pe Facebook pentru rețete noi în fiecare săptămână.