Brânzeturile de casă sunt un hobby extrem de satisfăcător și, în același timp, o bază importantă a dietei noastre zilnice. Brânzeturile pot fi consumate proaspete sau maturate luni întregi în așteptarea momentului potrivit. Există metode prin care poți pregăti un adevărat festin de brânzeturi în doar câteva zile. Poți, de asemenea, să variezi forma și gustul.
Despre asta este vorba astăzi – cum să faci brânză de casă și cum să transformi 25 de litri de lapte în 4 tipuri diferite de brânză. Desigur, poți face și din cantități mai mici și adapta proporțiile. E nevoie de puțin timp. Dacă nu vrei să renunți la seriale, montează un televizor în bucătărie sau ascultă o carte audio.
Ingrediente:
- Lapte de vacă – 25 l (eu am folosit de la fermă, dar merge și cel proaspăt din comerț)
- Bacterii mezotermofile EM – 2,3 g
- Cheag uscat pentru brânză – 1 g
- Sare roz – 4-8 lingurițe (minim 2, maxim 4 lingurițe/kg de brânză)
- Sare grunjoasă neiodată – 180 g (pentru saramură cu 820 g apă)
- 100 ml oțet din vin
Preparare:
Am 25 de litri de lapte, dar în oală intră cam 23. Cazanul meu pentru brânzeturi este un pasteurizator de 30 litri cu o oală de 25 l înăuntru. Astfel am obținut un sistem cu bain-marie. Nimic nu se lipește.
Brânzeturile vor fi consumate în câteva zile, așa că nu pasteurizez laptele. Îl încălzesc până la 37°C. Între timp, cântăresc 2,3 g de culturi bacteriene EM. Când laptele ajunge la temperatura dorită, presar bacteriile la suprafață și le las 2 minute să absoarbă umezeala. Apoi amestec și acopăr oala pentru 60 de minute. Temperatura nu trebuie să scadă sub 35°C.
Dacă folosești lapte pasteurizat, trebuie adăugat clorură de calciu – 1 g/10 l lapte. Eu nu adaug, pentru că folosesc lapte crud. După 60 de minute, readuc temperatura la 37°C și adaug cheagul dizolvat în 50 ml de apă fiartă și răcită. Amestec timp de 30 de secunde, apoi opresc mișcarea lichidului – încep să se formeze legături proteice care nu trebuie rupte. Cheagul acționează 40 minute. După acest timp, coagulul trebuie să fie ferm și să se rupă, nu să curgă.
Dacă e încă moale, mai așteaptă 10 minute. Dacă nici atunci nu e bine, e posibil ca cheagul să fie slab sau alte condiții să fi fost necorespunzătoare.
Coagulul se taie în benzi orizontale și verticale de aproximativ 2 cm, apoi oblic, pe trei planuri.
Se urmărește ca majoritatea granulelor să aibă dimensiunea între un bob de mazăre și o fasole mică. Se pot folosi diverse metode pentru mărunțire – harfa pentru brânză, lingură cu găuri, tel mare sau cuțit. Eu amestec și ridic conținutul cu o spumieră, iar bucățile mari le tai cu un cuțit. În final, mai folosesc telul pentru a face granulele mai mici.
După ce am terminat de mărunțit coagulul, urmează uscarea granulelor. Încălzesc încet conținutul oalei – cu 1°C la fiecare 3 minute – până la 42°C. Se amestecă delicat tot timpul, ca să nu se prindă pe fund. Granulele se vor micșora pe măsură ce se încălzesc, deci la început e bine să fie mai mari decât forma dorită la final.
Urmează o pauză de 10 minute pentru ca granulele să se depună. Se poate acum îndepărta zerul – un lichid valoros ce poate fi consumat simplu sau cu suc de fructe, sau folosit la pâine. Zerul nu se aruncă.
La început îl poți scoate cu o cană, apoi cu o lingură mare sau o strecurătoare pusă în oală. Zerul se scurge, iar granulele de brânză rămân.
Apoi scoatem masa de brânză într-o formă de brânză sau o sită acoperită cu tifon. Lichidul în exces se va scurge mai departe.
Acum să vedem cum din aceeași masă de brânză facem 4 tipuri diferite de brânzeturi:
Brânza 1
Cântărește 1 kg de masă de brânză. Mărunțește, adaugă 2–4 lingurițe de sare și amestecă. Adaugă 1–2 lingurițe de semințe de chimen negru și amestecă.
Pune în formă pentru presare, căptușită cu tifon. Lasă 15 min să se scurgă natural. Presare: 5–7 kg – 30 min, apoi întoarce, 12–15 kg – 60 min, apoi întoarce, 18–20 kg – 8 ore, apoi din nou întoarce și presează fără tifon – 1 oră.
Mută brânza pe o sită de brânzeturi în cămară răcoroasă. Întoarce de câteva ori pe zi timp de 2–3 zile până capătă o crustă galbenă.
Se poate păstra la 8–10°C și umiditate 60–85%. Se poate și afuma la max. 40°C sau acoperi cu ceară specială.
Brânza 2
Cântărește 1 kg de brânză. Mărunțește, adaugă 2–4 lingurițe de sare și amestecă.
Pune în formă deschisă și tasează ușor.
După 15 min întoarce-o dacă e încă moale, altfel lasă așa.
Lasă la temperatura camerei câteva ore, apoi la rece, pe sită și acoperită. Poți adăuga condimente picante cu o zi înainte de servire.
Brânza 3
Am folosit restul de aproximativ 500 g de brânză, pusă într-o formă mai înaltă, fără sare.
Se întoarce după 15, 30, 60 minute, apoi la câteva ore. După 6–8 ore se pune în saramură 18% pentru 3 ore la frigider.
După sărare, se lasă la rece pe sită câteva zile. Se poate afuma la max. 40°C.
Brânza 4
Este ricotta – obținută din zer. Se adaugă 2 litri de lapte rămas la cei 20 litri de zer. Se încălzește la 90°C, apoi se adaugă 100 ml oțet de vin. Se mai încălzește până la 93°C. Vor apărea granule albe care se adună la suprafață. Se culeg cu spumiera și se pun în tifon.
Se agață și se lasă la scurs. După scurgere, se poate presa ușor între două plăci înclinate pentru un aspect plat și compact. Se poate servi ca atare, cu fructe, sucuri, iaurt, sau se poate folosi la deserturi ori chifle.
În acest mod, dintr-o singură tură de lapte am obținut 4 tipuri de brânză într-o singură seară. Nu e greu, dar necesită ceva muncă.
Încercați și voi!
Vrei mai multe rețete delicioase?
Urmărește-ne pe Facebook pentru rețete noi în fiecare săptămână.