Denumirea brânzei provine de la satul Cheddar din Anglia, iar istoria sa începe în secolul al XII-lea. Astăzi se află în topul celor mai consumate brânzeturi. Este foarte populară în Europa și America. Există numeroase variante ale acestei brânze, care diferă prin aspect, culoare și gust.
De obicei, se produce sub formă de roți mari, imposibil de realizat într-o brânzărie amatoricească, dar chiar și în cantitate mică merită încercată prepararea ei. În funcție de timpul de maturare, Cheddar poate fi împărțit în: dulce, mediu, maturat și foarte maturat. Este un tip de brânză care poate fi păstrat ani întregi fără probleme – și trebuie spus că merită așteptarea. Păstrată corect, brânza oferă un gust de neuitat.
Cheddar poate avea și culori diferite. Poate fi de culoare deschisă, tipică brânzeturilor englezești, sau poate varia în nuanțe de portocaliu – de la tonuri pale la cele intense. Această culoare este dată de colorantul natural annatto sau curcumină. Acești coloranți au un impact minim asupra gustului și aromei, motiv pentru care sunt folosiți nu doar la Cheddar, ci și în cantități mai mici la alte brânzeturi, pentru a le intensifica culoarea.
Ingrediente:
- 23 l lapte;
- 2,3 g culturi bacteriene mezofile uscate;
- 2,3 g clorură de calciu uscată;
- 1 g cheag uscat;
- 15-30 picături de colorant natural annatto (opțional);
- 3 linguri de sare fină neiodată.
Preparare:
Lapte trebuie să fie pasteurizat ușor (la 65-74⁰C). Se încălzește până la 65⁰C, se menține 30 de minute, apoi se răcește la 32⁰C. Dacă se dorește o brânză colorată, se adaugă annatto și se amestecă bine.
Se presară culturile bacteriene mezofile la suprafața laptelui. După 2 minute (când absorb umezeala), se amestecă bine. Se lasă 60 de minute, menținând temperatura peste 30⁰C.
Se adaugă clorura de calciu (dizolvată în apă), apoi cheagul (de asemenea dizolvat), amestecând bine după fiecare. Se oprește mișcarea laptelui. Coagulul trebuie să se formeze în 30 minute. Dacă este prea slab, se mai așteaptă 10-15 minute.
Se taie coagulul mai întâi vertical (bețe de 1 cm), apoi oblic. Se ridică ușor cu lingura și se mărunțește cu cuțitul. Se urmărește obținerea granulelor de mărimea unui bob de mazăre – când 80% din granule au această dimensiune, este suficient.
Uscarea boabelor se face prin încălzirea lentă a conținutului oalei până la 40⁰C – nu mai mult de 1 grad la 3-4 minute. Se amestecă ușor în continuu, pentru a nu se lipi boabele de fundul vasului.
După uscare, se lasă vasul nemișcat timp de 20-30 de minute. Este important să nu scadă temperatura – se recomandă izolarea termică sau plasarea într-o baie de apă caldă (varianta ideală).
Urmează colectarea zerului. Se face cu grijă, astfel încât să nu mai acopere boabele. Se lasă 10 minute în baia de apă, crescând temperatura la 45⁰C.
Acum începe etapa esențială – cheddaryzarea: scăderea pH-ului, compresia și sudarea structurii:
- Se taie masa de brânză în 3 triunghiuri pe fundul vasului.
- Se suprapune câte unul peste altul și se colectează zerul rămas.
- Se acoperă vasul și se menține temperatura 45⁰C timp de 10 minute.
- Se întoarce blocul de brânză pe altă parte, se colectează zerul și se repetă procesul la fiecare 10 minute.
- Se repetă ciclul de întoarcere de 3-4 ori sau până când bucățile se sudează bine și își măresc vizibil volumul.
Finalul cheddaryzării: scoateți brânza, tăiați-o în felii, apoi în cuburi de 1 cm. Aceasta este structura specifică Cheddarului. Puneți cuburile într-un bol, adăugați 1 lingură de sare și amestecați bine. Repetați de două ori, până când sunt încorporate toate cele 3 linguri de sare. Acum brânza este gata de presat – are deja gust plăcut și trebuie gustată!
Presarea:
Se pun cuburile de brânză într-o formă tapetată cu pânză de brânză, presând ușor cu mâna. Umpleți forma în mai multe etape, presând după fiecare strat.
Presarea se face astfel:
1 oră cu 8 kg greutate;
apoi se întoarce brânza și se presează cu 18 kg timp de 18 ore.
La final, opțional, se scoate tifonul și se presează 1-2 ore suplimentar pentru a netezi suprafața.
Scopul acestui proces este eliminarea cât mai completă a zerului – cu cât mai puțin rămâne, cu atât brânza va fi mai durabilă. Cheddarul nu are nevoie de baie de saramură – sarea a fost adăugată deja. Se lasă la maturat 2-3 zile, întorcându-l des pentru a forma coaja. Apoi se protejează cu un strat de ceară sau alt înveliș special.
Timp de maturare: minimum câteva luni. Cu cât este mai vechi, cu atât are un gust mai intens și mai complex. Cheddarul de casă poate fi păstrat foarte mult timp – la fel ca cel cumpărat din magazin.
Încercați și voi – poftă bună!
Vrei mai multe rețete delicioase?
Urmărește-ne pe Facebook pentru rețete noi în fiecare săptămână.