Cașcavalul afumat de casă este un produs absolut delicios. Procedura este simplă și chiar și un brânzar începător nu ar trebui să aibă dificultăți în a-l prepara.
Forma poate fi aleasă liber: bile, cilindri sau discuri. Se poate forma și într-o plasă pentru mezeluri sau în plase speciale pentru afumarea brânzeturilor. Este un caș obținut cu cheag, opărit și afumat. Lemnul ales pentru afumare va influența culoarea și aroma. Acest tip de brânză se poate afuma eficient chiar și în cele mai simple afumători. Sper ca acest preparat de casă să vă inspire să faceți și alte brânzeturi.
Ingrediente:
- 6 litri de lapte de vacă nepasteurizat (se poate folosi și lapte proaspăt din comerț, etichetat ca „proaspăt”)
- 160-170 g sare de mare sau sare gemă neiodată
- 0,4-0,5 g cheag uscat pentru brânzeturi
- lemn de cireș (pentru afumat)
Mod de preparare:
Laptele nu trebuie pasteurizat, deoarece procesul ulterior se desfășoară la temperaturi ridicate. În varianta rapidă, se adaugă sarea direct în lapte la început (această variantă este descrisă mai jos), iar în varianta clasică, după formarea brânzei, aceasta se ține câteva ore într-o saramură de 18% sau timp de 12 ore în saramură de 9%.
Încălzim laptele la 37-38°C și dizolvăm sarea în timp ce se încălzește. Doar o parte din sare va ajunge în brânză, pentru că o parte rămâne în zer și o parte se spală în timpul opăririi.
Când laptele ajunge la temperatura dorită, adăugăm cheagul uscat dizolvat în 50 ml de apă fiartă și răcită (0,4-0,5 g). Amestecăm ușor și lăsăm vasul acoperit pentru aproximativ 30 de minute. Temperatura trebuie menținută cât mai constantă, dar nu trebuie să scadă sub 32°C.
După 30 de minute, ar trebui să se formeze un coagul ferm, pe care îl tăiem în cuburi de 1-2 cm. Lăsăm cuburile 10 minute pentru ca zerul să înceapă să se separe, apoi începem să-l colectăm. Pentru aceasta, putem folosi o sită, strecurătoare fină sau o formă pentru brânză de formă similară.
În timpul scurgerii zerului, putem apăsa ușor brânza cu sita sau o putem tăia din nou, pentru a accelera drenajul. Apoi punem brânza în formă, presând-o ușor, și o lăsăm deoparte câteva ore sau până la 24 de ore. Gravitația va ajuta la separarea suplimentară a zerului. În acest timp, brânza trebuie întoarsă în formă de câteva ori.
Acest proces poate fi accelerat așezând mai multe straturi de prosop de hârtie peste brânză și presând ușor. Zerul se va absorbi în hârtie, care trebuie stoarsă din când în când. Astfel, formarea brânzei poate dura doar 1-2 ore.
Etapa următoare este opărirea brânzei. Tăiem brânza în bucăți de dimensiuni convenabile. De regulă, o bucată ar trebui să încapă în palmele unite ale brânzarului, pentru a putea lucra ușor cu ea ulterior.
În acest caz, brânza a fost împărțită în 4 bucăți. Trecem la opărire. Încălzim apa la 70-75°C. Dacă brânza este prea puțin sărată, putem adăuga sare în apă. Introducem bucățile de brânză în apă. La început pot fi fragile, așa că este bine să folosim forme speciale pentru brânzeturi (clinciuri). Punem brânza în acestea și apoi le scufundăm în apă fierbinte.
După câteva minute, începem să presăm brânza pentru a scoate zerul rămas și a o face mai elastică. E bine să ne protejăm mâinile cu mănuși termice, peste care punem mănuși de silicon.
Frământăm brânza în forma specială. Atenție – zerul fierbinte poate stropi în toate direcțiile. După un minut, brânza se întoarce în apă fierbinte și ne ocupăm de următoarea bucată. Repetăm ciclul de 3-4 ori. Apoi putem scoate brânzeturile din forme și le punem direct în oală. Ce se schimbă? Devin tot mai elastice. Deși se mai pot rupe, își măresc rezistența la întindere. Frământarea continuă ajută la eliminarea ultimelor urme de zer.
După aproximativ 10 cicluri de încălzire și frământare, brânza devine clar mai plastică, semn că putem trece la formarea finală. Alegerea formei ține de preferințele celui care o face. În exemplul prezentat, bucățile calde și maleabile sunt introduse printr-o pâlnie într-o plasă pentru mezeluri. Plasa le oferă o formă ovală și lasă pe suprafață un model decorativ de grilaj.
Brânzeturile se atârnă pentru 1-2 ore la temperatura camerei pentru a se răci și usca. Dacă laptele nu a fost sărat la început, acum este momentul să le introducem în saramură. În cazul nostru, sararea a fost deja făcută, deci ne pregătim pentru afumare.
Orice afumătoare este potrivită – chiar și cea mai simplă, cum este cea de tip balcon, prezentată mai jos. Pe fundul afumătorii se presară puțină rumeguș de cireș (aproximativ 1 cană). Brânzeturile se așază pe grătar, iar afumătoarea se încălzește de dedesubt. Temperatura ideală este de aproximativ 60°C. Timpul tipic de afumare: 30-40 de minute. Într-o afumătoare clasică, procesul durează cam 3 ore.
După afumare, brânzeturile pot fi savurate imediat, calde și aromate. Sunt excelente și reci, după ce se răcesc complet.
Încercați și voi!
Vrei mai multe rețete delicioase?
Urmărește-ne pe Facebook pentru rețete noi în fiecare săptămână.