Burrata este considerată un sortiment aparte de brânză, dar de fapt este realizată pe bază de mozzarella combinată cu smântână dulce. Acest preparat din brânză este cel mai bun atunci când este proaspăt – în primele 2 zile după preparare este absolut delicios. După acest timp, smântâna capătă un gust ușor amărui și, chiar dacă brânza arată în continuare bine, își pierde mult din savoare.
Procesul de preparare durează ceva și necesită atenție și grijă, dar rezultatul final este cu adevărat spectaculos, atât ca gust, cât și ca aspect. O adevărată piesă de rezistență pe masa de sărbătoare.
La început se obține mozzarella cu textură elastică și straturi multiple, iar mai apoi aceasta este folosită pentru a crea o săculeț decorativ umplut cu fâșii de brânză și smântână. Așa ia naștere burrata – un sortiment de brânză delicios și atrăgător.
Ingrediente:
- 12–13 litri de lapte de vacă nepasteurizat
- 500 ml smântână dulce 30–36%
- 160 ml apă fiartă și răcită
- 16 g acid citric
- 1,3 g cultură bacteriană termofilă
- 0,5 g cheag uscat dizolvat în 50 ml de apă fiartă și răcită
- 2 linguri de sare
Preparare:
Toarnă laptele răcit într-o oală. Temperatura optimă este între 10–12°C, dar cu siguranță nu mai mult de 15°C. Acest pas este important deoarece prima etapă constă în adăugarea acidului citric dizolvat în apă. Dizolvă 16 g de acid citric în 160 ml de apă fiartă și răcită. Dacă laptele este prea cald, acidul ar putea declanșa procese premature de coagulare, ceea ce nu este de dorit în acest moment.
Laptele nu trebuie pasteurizat, deoarece în etapele următoare brânza va fi supusă unui tratament termic intens, care acționează ca o pasteurizare.
După adăugarea acidului citric și omogenizarea laptelui, presară culturile bacteriene pe suprafață și lasă-le să se hidrateze. După 2 minute, amestecă bine pentru a le distribui uniform. La această temperatură, ele nu sunt încă active, așa că începe încălzirea treptată a laptelui până la 37°C, amestecând constant pentru a evita arderea.
La atingerea temperaturii, adaugă cheagul dizolvat în 50 ml de apă, amestecă bine și apoi oprește mișcarea laptelui pentru a permite coagularea. Timpul de formare a cașului este de aproximativ 30 de minute.
Taie cașul format în fâșii de 3–5 cm, apoi secționează și pe cealaltă axă pentru a obține cuburi mari.
Continuă tăierea cașului, dar scopul nu este obținerea de granule, ci bucăți de câțiva centimetri.
După această etapă, lasă cașul să se odihnească 5 minute, apoi începe încălzirea conținutului până la 42°C. Încălzește lent, în decurs de 15 minute, amestecând continuu și tăind eventualele bucăți mari.
După cele 15 minute de uscare și atingerea temperaturii, separă zerul și extrage brânza obținută.
După separare, pune brânza în două strecurători în părți egale. După 20–30 de minute, când s-a scurs zerul, taie una dintre porții în 4 bucăți – acestea vor fi folosite ulterior pentru formarea celor 4 săculeți. Cealaltă porție o poți împărți cum îți este comod pentru etapele următoare.
Încălzește la 85°C 4 litri de zer cu 2 linguri de sare dizolvată. Pune o parte din brânza celei de-a doua porții într-un vas și încălzește-o turnând zerul fierbinte peste ea. Este un moment important: temperatura zerului trebuie să fie de cel puțin 85°C. Zerul încălzește și înmoaie brânza, dar se răcește rapid, așa că trebuie înlocuit constant – toarnă fierbinte, scoate cel răcit.
Brânza va deveni maleabilă, apoi elastică, cu o textură netedă. Împăturește-o constant: pliază în jumătate și aplatizează, apoi în cealaltă direcție și repetă. Fă asta de mai multe ori până când devine suficient de elastică încât să se poată întinde până la un metru fără să se rupă. Când ajunge în acest punct, întinde-o de câteva ori și pune fâșiile în apă rece cu gheață pentru a se întări rapid.
Repetă același proces pentru restul din a doua porție. După ce toată brânza a fost întinsă și răcită, taie-o în bucăți de 10–20 cm și rupe-o cu mâna în fâșii, apucând pe lateral și smulgând. Brânza are structură fibroasă și se destramă în fire subțiri și groase. Străpează toată cantitatea astfel.
Odată obținute fâșiile, pune-le într-un bol și toarnă deasupra smântână rece, în cantitate suficientă cât să acopere întreaga compoziție. Aproximativ 500 ml ar trebui să fie suficienți, sau chiar mai puțin. Amestecul se pune la frigider și te poți ocupa de pasul următor.
Acum este momentul să iei cele patru bucăți din prima porție. Ia una și supune-o aceluiași proces de înmuiere ca mai devreme, folosind zer fierbinte. Diferența este că acum formezi un disc plat, pe care îl așezi într-o formă pentru brânză, creând o adâncitură. În aceasta se pune o porție de brânză cu smântână scoasă din frigider. Umplutura este rece, dar învelișul este încă cald și maleabil, așa că trebuie să formezi rapid un săculeț și să îl închizi bine. Îl poți lega cu sfoară sau cu fire rezultate din străperea brânzei. Leagă-l strâns pentru a evita scurgerea smântânii.
Repetă aceiași pași pentru celelalte 3 bucăți și pune totul la frigider pentru răcire.
Brânza burrata este acum gata de servire. Acesta este momentul ideal pentru consum, iar prospețimea se menține timp de aproximativ 2 zile.
Încercați și voi. Poftă bună!
Vrei mai multe rețete delicioase?
Urmărește-ne pe Facebook pentru rețete noi în fiecare săptămână.