Comprimarea poliseaza suprafata cafelei si elimina oricare spatiu din patul de cafea. Comprimarea ofera barmanului și o senzație referitoare la densitate, cantitate și distributie.

Cât de tare sa presezi? Contrar credientei populare, diferența dintre rezistenta de curgere la o cafea presata mai tare și una mai mica este una minima. Îndată ce cafeaua a fost presata suficenta pentru a elimina spatiile mai goale mai mari din cafea, o presare aditionale nu va avea un efect prea mare în calitatea extractiei. Doi factori țin de acest lucru.

• Presiunea generata de presare este eliberata imediat ce particulele de cafea sunt ude.
• O forța de aproape 20kg (cam cât poate presa un barman) este mica în comparație cu presiunea de peste 200kg forța ce este aplicata de pompa în timpul extractiei.

Preinfuzia – procedura importanta in prepararea unui espresso

O presare foarte puternica nu pare sa ofere alte beneficii, dar sunt alte doua motive pentru a presa mai ușor: se exercita mai puțin stres pe incheietura și umarul barmanului și permite barmanului sa efectueze o presare perfectă.

A lovi ușor sau a nu lovi ușor?

O noua disputa este acea dacă sa lovești lateralul porta-flitrului sau nu. Argumentul în favoarea lovirii este acela ca dizloca orice particula ce s-a lipit de pereții cosului în timpul prmei comprimari, ca apoi sa poată fi sigilata de restul patului de cafea cu o a 2-a compresare.

Cu greu se poate vedea cum incorporarea unor firicele mici de cafea compenseaza raul făcut de lovire. Lovirea poate sparge sigiliul dintre patul de cafea și peretele cosului, în acest fel se formeaza canale ușor exploatabile în jurul patului de cafea. În experiența mea, un sigiliu spart poate fi reconstruit cu greutate, dacă nu chiar imposibil, cu o a 2-a comprimare.

Ar putea fi imposibil sa lovești fără sa spargi acel sigiliu, deci nu merita riscul.

Cum sa presezi cafeaua pentru espresos?

Prindeți temperul în mana, aliniati baza temperului ca și cum ar fi o extensie al antebratului vostru. Incheietura trebui sa fi relaxata iar baza manerului temperului trebuie sa stea comfortabil în palma. Aceasta poziție va minimiza tensiunea incheieturii, lucru critic pentru un barman ce preseaza de sute sau mii de ori pe săptămâna.

Apoi presați ușor pe patul de cafea. Asta este, nu trebuie sa invarteti sau sa presați de doua ori. Apoi stergeti marginile porta-filtrului pentru a curata de resturi. În cele din urma, atasati portalfiltru de espressor, ușor, pentru a evita lovirea patului de cafea.

Temperul trebuie să se potriveasca la perfectie în cosul porta-filtrului, dacă temperul este prea mic, nu va sigila perimetrul patului de cafea. Ideal, temperul trebuie să se potrivească în astfel încât, dacă sta puțin stramb, va rămâne blocat în cos. Am avut o mulțime de tempere ce s-au potrivit în cosul meu și pana acum am descoperit ca diferența ideala de dimensiune este de aproximativ .25 mm în diametru. Tempere pot fi făcute și la comanda de către producător.

În timp ce majoritatea temperelor sunt făcute special pentru un tip de mașina, cosul porta-filtrelor poate varia foarte mult în dimenisuni. Vă rog sa notati ca un temper standard de 58mm, făcut pentru cosuri simple sau duble nu se potrivesc tuturor cosurilor în mod egal și nu sunt făcute pentru cosurile triple.