Cașcaval afumat, brânză cu migdale opărite, brânză cu piper colorat și un tip de brânză a’la ricotta. Toate acestea au luat naștere într-o singură seară dedicată brânzeturilor, din aproximativ 25 de litri de lapte de bună calitate. Desigur, este vorba despre obținerea și formarea masei de brânză.
Apoi, timpul a jucat rolul principal, pentru că brânzeturile au trebuit să stea la maturat. Totuși, nu a durat foarte mult – două dintre ele au fost gata de consum a doua zi și aveau caracteristici complet diferite. Celelalte două pot fi servite cel mai devreme după aproximativ 2 săptămâni, iar cu cât sunt lăsate mai mult, cu atât vor avea un gust mai intens.
Vă încurajez sincer să încercați să faceți brânzeturi acasă. În zilele noastre, când pe piață găsim tot mai multă hrană ultraprocesată cu aditivi de tot felul, merită să ne întoarcem la tradiția produselor făcute în casă. În aceste brânzeturi există doar lapte, agenți naturali precum bacterii și enzime, și eventuale adaosuri alese și controlate de noi.
Ingrediente:
- aproximativ 25 l lapte – ideal de la fermă, dar poate fi și proaspăt din comerț;
- 2,3 g clorură de calciu (opțional);
- 2,3 g bacterii mezofile – am folosit bacteriile MSE;
- Cheag uscat – 1 g;
- Lipază – 0,5 g (opțional);
- 370 g sare neiodată (pentru saramură) + 1,7 l apă;
- 2–3 lingurițe de sare roz;
- 100 ml oțet din vin;
- 20 g piper colorat;
- 15–20 migdale opărite.
Mod de preparare:
Am avut 25 l de lapte (cred că puțin mai mult, pentru că fermierul a fost generos). În vasul pentru brânzeturi au intrat cam 23 l – restul l-am folosit pentru brânza din zer.
Pasul 1 – Pasteurizarea: Nu se face dacă folosim lapte proaspăt din comerț. În cazul laptelui de la fermă există riscul contaminării cu bacterii nedorite. Eu am pasteurizat: am încălzit laptele la 65°C și am menținut 30 de minute. E nevoie de un vas cu baia de apă sau amestecare constantă pentru a nu se prinde.
Pasul 2 – Răcirea: Am introdus vasul în apă rece și am răcit laptele la 32°C cât mai rapid.
Pasul 3 – Inocularea bacteriilor:
- Am adăugat clorura de calciu dizolvată în 50 ml de apă fiartă și răcită. Am amestecat intens.
- Am presărat bacteriile MSE pe suprafața laptelui, după 2 minute am amestecat și am lăsat 30 de minute.
- Am adăugat și lipaza (opțional), ca în rețetă, cu bacteriile.
Pasul 4 – Adăugarea cheagului:
După 30 minute, am dizolvat cheagul în 50 ml de apă fiartă și răcită, l-am turnat în lapte la 32°C, am amestecat 30 secunde și am oprit mișcarea. După 30 de minute s-a format coagulul.
Pasul 5 – Tăierea coagulului: L-am tăiat în cuburi de 1–2 cm, apoi am amestecat și am mărunțit până la mărimea unui bob de mazăre.
Pasul 6 – Uscarea granulelor: Am încălzit încet, 1°C la fiecare 3 minute, amestecând ușor. Am încălzit de la 32 la 37°C. La final, granulele au căzut pe fundul vasului. Am lăsat 10 minute în repaus.
Pasul 7 – Separarea zerului: Am cules zerul de deasupra cu sită și apoi cu polonicul.
Pasul 8 – Formarea brânzeturilor:
- Într-o formă cu piston am pus straturi de brânză și piper colorat – aprox. 10 g. Am acoperit cu tifon și am apăsat cu pistonul.
- Într-o a doua formă am alternat straturi de brânză cu migdale opărite.
- Restul masei de brânză l-am amestecat cu sare roz (2–3 lingurițe) și piper colorat. Am pus într-o formă mai mică și am presat ușor. Am lăsat 8–10 ore la temperatura camerei.
Pasul 9 – Brânza din zer:
Am turnat tot zerul colectat într-un vas, am adăugat restul de lapte (aprox. 10% din volum), l-am încălzit la 90°C, am adăugat 100 ml oțet din vin și am lăsat 10 minute. Brânza s-a separat și am pus-o într-o formă deschisă fără condimente. Am lăsat 8–10 ore la scurs și răcit, eventual cu o greutate de 1–2 kg.
Pasul 10 – Presarea brânzei:
- 30 minute fără presiune;
- apoi 6 kg timp de 1 oră;
- rotim și presăm cu 12 kg timp de 1 oră;
- rotim și presăm cu 20–22 kg timp de 8 ore;
- rotim, scoatem tifonul și presăm cu 20–22 kg timp de 1–2 ore pentru netezirea suprafeței.
Pasul 11 – Maturarea inițială:
Am scos brânzeturile din forme și le-am pus într-o cămară răcoroasă, acoperite cu boluri pentru a nu se usca. A doua zi erau gata.
Pasul 12 – Saramura: Am pregătit o saramură 18% din apă fiartă și răcită cu sare neiodată. Am introdus brânzeturile pentru 6 ore în frigider.
Ultimul pas – formarea cojii: După saramură, am uscat brânza și am așezat-o pe un suport într-o încăpere la 10°C, întorcând-o frecvent. După 5–10 zile s-a format coaja galbenă. Una dintre brânzeturi a fost afumată cu lemn de cireș timp de 2 ore la 38°C. Brânzeturile sunt gata. Arată și au un gust excelent.
Încercați și voi – poftă bună!
Vrei mai multe rețete delicioase?
Urmărește-ne pe Facebook pentru rețete noi în fiecare săptămână.